O mel de abelhas nativas sem ferrão (ANSF) está ganhando destaque na alta gastronomia brasileira e internacional. Além de seu papel na preservação da biodiversidade, ele é um ingrediente capaz de transformar pratos em verdadeiras experiências sensoriais. Para explorar esse universo, entrevistamos os chefs Kaleb Times e Duaine Clements, além do meliprodutor André Luiz Litzinger, que compartilham suas visões sobre o impacto e as possibilidades desse tesouro gastronômico.
Quinta dos Manacás (Foto: Alex Gouvea)
O Que Torna o Mel Nativo uma Paixão na Alta Gastronomia
Kaleb Times, um pioneiro no uso de ingredientes nativos, admite que no início de sua carreira desconhecia a existência das abelhas nativas. Foi em um restaurante com o conceito “do campo à mesa” que ele percebeu a importância desse produto:
“Todo cozinheiro deve se preocupar com a origem de seus insumos. Sem as abelhas nativas, não temos nossa flora nativa. Elas são as maiores polinizadoras da natureza e essenciais para a preservação do nosso alimento.”
Chef brasileiro Kaleb Times
O chef americano Duaine Clements, por sua vez, foi introduzido ao mel de ANSF pelo renomado chef Rodrigo Bellora:
“Desde o primeiro dia, fiquei apaixonado. Provar esse mel me trouxe um milhão de ideias de como usá-lo na gastronomia. Ele não é apenas doce; a fermentação natural traz uma acidez incrível que não tem igual.”
Chef americano Duaine Clements
Já o meliprodutor André Luiz Litzinger viu sua relação com o mel nativo crescer ao receber chefs em seu meliponário:
“Alguns já utilizavam méis de abelhas nativas, outros começaram a usar após experimentarem. Hoje, nosso mel maturado, como o da uruçu amarela, é muito procurado pelos chefs pela sua acidez e complexidade.”
Impacto Sensorial Único
Os méis de abelhas nativas sem ferrão (ANSF) oferecem uma experiência sensorial única que cativa chefs e clientes. Kaleb explica que a menor viscosidade faz com que o mel se espalhe mais rapidamente na língua, destacando sabores ácidos e fermentados:
“O mesmo mel, in natura ou maturado, pode apresentar características completamente diferentes. Isso abre um universo de possibilidades gastronômicas.”
Duaine reforça o impacto sensorial:
“Sempre apresento o mel puro aos clientes. Cada colher traz notas distintas, pois reflete o bioma onde as abelhas polinizam. Isso é fascinante e conecta as pessoas ao terroir brasileiro.”
Experiência sensorial na degustação de méis de abelhas nativas sem ferrão
Prato do chef Duaine Clements com o uso do mel de Uruçu-Capixaba (Melipona capixaba)
André complementa:
“Nossos méis maturados passam por um processo de fermentação natural de seis meses, o que realça a acidez e permite que sejam armazenados em temperatura ambiente. Isso os torna perfeitos para a alta gastronomia.”
Criações Memoráveis
Os três especialistas compartilham como o mel nativo é usado em suas criações:
Kaleb Times em seu menu degustação, oferece uma experiência imersiva chamada “A Melgueira”.
“Utilizamos caixas de abelhas com própolis, copinhos de cera e méis de diferentes regiões para criar uma etapa sensorial única, acompanhada de queijos curados.”
Experiência imersiva com A Melgueira, apresentada pelo chef Kaleb Times aos seus clientes(Foto: Alex Gouvea)
Já para Duaine Clements, o mel de ANSF transforma até os pratos mais simples:
“Um sorvete finalizado com mel e pólen de abelhas nativas ganha uma nova dimensão. A complexidade dos sabores é extraordinária.”
Sorvete do chef Duaine Clements com o uso do pólen e do mel de Uruçu-Capixaba (Melipona capixaba)
André Luiz Litzinger (meliponicultor) ressalta que os méis nativos são ideais para realçar sabores complexos:
“Os chefs buscam méis que tragam notas específicas, como a acidez marcante da uruçu-amarela ou o floral suave de outras espécies. É gratificante ver esses produtos sendo usados de forma tão criativa.”
Mel Maturado de Uruçu-Amarela (Melipona mondury) do meliprodutor André Luiz Litzinger
Sustentabilidade e Gastronomia
A gastronomia desempenha um papel essencial na preservação das abelhas nativas. Para Kaleb, o uso de mel nativo valoriza o trabalho dos pequenos meliponicultores e combate os danos causados por práticas agrícolas prejudiciais:
“Sem polinização, não temos alimento. Valorizar o mel nativo é um passo fundamental para a sustentabilidade.”
Duaine destaca a força da gastronomia em transformar produtos pouco conhecidos em tendências:
“Mel de ANSF é delicioso e fácil de valorizar. Além disso, sua preservação é uma causa que todos podem apoiar.”
Chef Duaine Clements com sua família observando suas abelhas nativas sem ferrão
André reforça o impacto econômico e ambiental:
“A alta gastronomia ajudou a difundir os meliprodutos, fortalecendo a atividade e gerando renda para meliponicultores. Quanto mais conhecidos esses produtos se tornam, maior é a preservação das abelhas nativas.”
Conselhos para Chefs que Querem Trabalhar com Mel Nativo
Kaleb Times sugere começar com harmonizações simples, como frutas e queijos, explorando as infinitas possibilidades de sabor.
Duaine recomenda:
“Compre 3 ou 4 tipos de mel nativo e faça degustações com clientes. Adicione queijos brasileiros e você terá uma experiência inesquecível.”
André Luiz Litzinger destaca a importância de valorizar o trabalho por trás do mel:
“Esses produtos são especiais e valem cada centavo. Entenda o processo, respeite-o e use o mel com criatividade.”
O Futuro do Mel Nativo
Com chefs inovadores como Kaleb Times e Duaine Clements, e produtores dedicados como André Luiz Litzinger, o mel de abelhas nativas sem ferrão está conquistando seu espaço na alta gastronomia. Mais do que um ingrediente, ele é um símbolo da riqueza e da sustentabilidade do Brasil.
Abelha sem ferrão Jataí (Tetragonisca angustula)– Foto: Duaine Clements
Potes de mel da Abelha sem ferrão Jataí – Foto: Duaine Clements
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